Ермолаева Г.А., Колчева Р.А., "Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков". Москва, Академия, 2000 г. Серия "Профессиональное образование".
известны способы лечения лихорадки, простуды, заболеваний кишечника, с помощью кваса. Он также использовался как мочегонное и слабительное. Сравнительно эффективным «народным» средствами от похмелья считается непастеризованный квас.
Отмечено, что квас стимулирует аппетит и утоляет жажду.
За счет использования пророщенного зерна, в квасе повышенное содержание .
Углекислый газ и кислоты, которые вырабатываются в процессе естественного брожения, выступают как естественные консерванты и позволяют квасу храниться до полугода.
Солод размалывают, заливают водой и варят. Полученная смесь называется «суслом». Раньше его варили в русской печи, сейчас в огромных емкостях (танках). Затем масса фильтруется, смешивается с закваской и ее оставляют бродить. Брожение происходит примерно двое суток, это время необходимо для того, чтобы образовались молочная и уксусная кислоты, а также углекислый газ. После завершения брожения квас остужают, чтобы удалить из него культуру дрожжей, добавляют эфирные масла или концентраты соков, если это квас с добавками, пастеризуют и разливают.
Этапы современного производства кваса почти не отличаются от старинных. Одно из немногих отличий то, что раньше всевозможные добавки (фрукты, пряности) добавлялись перед брожением, а сейчас - уже после него. Для приготовления кваса необходим пророщенное и высушенное либо прожаренное зерно ячменя (реже - ржи), дрожжи и молочнокислые бактерии, так как в квасе идет двойное брожение: спиртовое брожение сусла и молочнокислое брожение. В процессе брожения в квасе образуется этиловый спирт (он есть и в кефире).
Классическим и самым первым источником по технологии российского квасоварения является книга «Пивоварение, квасоварение и медоварение» доктора Л.Н. Симонова, изданная в 1898 году. В ней систематизируется народный опыт приготовления кваса и приводится научное обоснование.
Квасоварение - древний способ получения пьянящих напитков на основе или зерна. На Руси использовалось не цельное зерно, а отходы хлебного хозяйства (муку слишком крупного помола, отруби, засохшие кусочки теста). В этом процессе изначально не было варки, а просто заваривание солода кипятком. В напиток добавлялись разные растения (зверобой, тмин, и конечно хмель). Традиционно квас хранили в открытых емкостях, и емкости эти не мыли, а заливали туда новые порции. Технология эта была очень чувствительна к нарушениям сроков, при раннем прерывании брожения получался "неисполненный квас", которым можно было легко отравиться. Поэтому в конце XVIII века квасоварение перешло на технологию именно варки . Для получения кваса из сваренного сусла необходимо большее количество сырья, более крепкая закваска, долголетняя культура дрожжей. До 1991г. производство кваса составляло треть от всего производства безалкогольных напитков.
Квасоварение - изготовление , раньше было исключительно домашним производством, сейчас - отрасль .
Материал из Википедии свободной энциклопедии
Квасоварение Википедия
Комментариев нет:
Отправить комментарий